DARDOS AMARILLOS: ROSTIORA DE SALMONETES

ROSTIORA DE SALMONETES

Los ingredientes necesarios:

4 Salmonetes medianos

2 Tomates maduros

1 Cebolla

2 Patatas grandes

2 Dientes de ajo

1 Pimiento rojo o ñora

1 Ramita de perejil

1 Piñones

1 Limón

1 Hoja de laurel

1 Azafrán

4 Clavos de olor

Sal

Aceite de oliva

Esta receta de rostiora o rustidera de pescado, es la que preparaba mi madre en casa, generalmente con salmonetes, esta es la manera típica santapolera de hacerla, transmitida de nuestras abuelas y que se puede elaborar con otros pescados, pero el sabor y el olor de los salmonetes es el que tengo guardado en mis registros sensitivos, el único inconveniente es que si no te gustan los pescados con espinas, te recomiendo entonces que utilices algunos filetes limpios de merluza o rape.

Lo primero es conseguir unos buenos salmonetes frescos y a buen precio, ambas cosas cada vez más difíciles, estos tenían muy buena pinta.

Pedimos al pescadero que nos los limpie de vísceras y escamas, una vez en casa lo enjuagaremos y salaremos, dejándolos reservados mientras preparamos las verduras, con eso conseguimos endurecer la carne del pescado.

Precalentamos el horno a una temperatura de unos 200º.

En una fuente apta para el horno, ponemos un buen chorro de aceite de oliva repartido por el fondo y empezamos a colocar los ingredientes de la siguiente manera:

Primer paso, la cebolla cortada en aros.

Segundo paso, las patatas cortadas a la panadera no muy gruesas, los dientes de ajo laminados, la hoja de laurel, los clavos de olor y el pimiento rojo, en este caso he usado una ñora fresca que tenía en casa, ponemos un poco de sal y un poquito de aceite por encima.

Tercer paso, los tomates cortados a rodajas, la ramita de perejil repartida por encima y unos gajitos de limón, regamos con un poco de aceite de oliva.

Ahora en una cazuela ponemos agua a calentar y añadimos un poco de azafrán para que tome colorcito amarillo, si tienes un fumet de pescado pues lo usas aquí, este liquido lo añadimos bien caliente a las verduras, que cubra por encima a las patatas, pero que no llegue al tomate, reservamos el resto por si nos hace falta.

Introducimos en el horno, durante aproximadamente unos 20 minutos.

Cuando veamos que las patatas ya no están crudas, es el momento de poner el pescado y los piñones por encima, bajamos el horno a 180º.

Si quieres, pasados unos minutos, le puedes poner por encima del pescado un poco de vino blanco.

Dejamos hornear durante 10/15 minutos según el tamaño del pescado, regando por encima con el propio caldo del fondo de la bandeja, si vemos que se nos esta secando añadimos un poco del agua que tenemos reservada, siempre caliente.

Listo para emplatar y a comer!

Publicado por José Miguel Bonmatí Ñeco

REMOLACHA ALIÑÁ

Los ingredientes necesarios:

Remolachas
1 Diente de ajo
Vinagre de Jerez
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

La remolacha aliñada es otro plato típico del sur de España, hoy la podemos conseguir todo el año ya que en las grandes superficies las encontramos cocidas y envasadas al vacío, particularmente no me gustan las de bote, aunque es un plato muy veraniego las suelo consumir también como acompañamiento de carnes.

Hay muchas maneras de prepararla, por ejemplo en Sevilla la aliñan con cebolla o cebolleta, sin embargo, me gusta más la forma de prepararla de nuestra zona de Cádiz y es con ajito picadito, como las hacía mi madre.

Si la vas a preparar con el manojo de remolachas, hay que limpiarlas muy bien de arena y luego cocerlas en abundante agua sin cortar el tallo ni la raíz, así no se desangra y no pierde el color, cuando estén tiernas, que en la olla a presión será a los 20 minutos y en la olla normal 1 hora, las escurrimos y dejamos enfriar, para a continuación retirar las partes más duras, pero en este caso las hice con una bolsita ya preparadas.

Las sacamos de la bolsa y enjuagamos bajo el grifo.

Cortamos en trozos medianos, para ello primero le damos un corte a lo largo y luego en medias monedas no muy gruesas, añadimos el ajo muy picadito, hacemos lo mismo con el perejil.